Gotujemy

[BOB1]

Świąteczne wędzenie

 

Mój przyjaciel Marian (blachy MM), tłumaczy swojemu psu, że ..."nie dla psa kiełbasa"

 

Najgorsza robota ... obgotowywanie

 

I efekt końcowy

 

...a wszystko to na działce Mariana, w takich okolicznościach przyrody

[seiken]

Jak bym miał wędzarnię.... to bym sobie słoninki uwędził 

[suhhar]

Ile wódki przy tym wychlales ?

[BOB1]

Bardzo nieelegancko postawione pytanie

[darek1]

Coś mi się nie fazuje...

Gotowanie to nie wędzenie..

tak po prawdzie to suszone, przyprawione mięso nawet smaczniejsze...choć nadal mie gotowane.

Edytowane 9 Kwietnia 2017 przez darek1

[BOB1]

Po wędzeniu obgotowuje się w odzie ok 80C aż mięso osiągnie temp ok 75C

[SlawekNikt]

Ile wódki przy tym wychlales ?

 

 

Bardzo nieelegancko postawione pytanie

 

 

Zgadzam się, powinien zapytać ile wina poszło na przyprawianie

[darek1]

Po wędzeniu obgotowuje się w odzie ok 80C aż mięso osiągnie temp ok 75C

Fiuu,fiuu...tyle zachodu zamiast coś świerzego ugotować?

suszone używam na połowach(lekkie-pożywne).

Zawsze mnie to zastanawiało:w domach piękne kuchnie,a na stole zimne wędliny,garmażerka,sałatki i kanapeczki?!Ha.

Edytowane 9 Kwietnia 2017 przez darek1

[Friko]

...wrócił jeden z fajniejszych kanałów na YT o gotowaniu - Kuchnia Kwasiora:

 

https://www.youtube.com/user/KuchniaKwasiora

[Friko]

@BOB - mam pytanie czy Twoim zdaniem da się przygotować wędliny bez peklosoli ? Pytam ze względu na szkodliwość peklosoli w porównaniu do zwykłej soli

[BOB1]

Powiem otwarcie ... nie wiem. Ja tylko "czeladnikuję" w tej robocie

[darek1]

Czela- to w sanskrycie uczeñ...

Guru- człowiek obciążony wiedzą ;-)

Marian powiadasz...

[Zack]

@BOB - mam pytanie czy Twoim zdaniem da się przygotować wędliny bez peklosoli ? Pytam ze względu na szkodliwość peklosoli w porównaniu do zwykłej soli

Witam,da się się  ,peklosól nadaje czerwony kolor mięsu i konserwuje(zawiera azotyn sodu tzw nitryt),jak komuś  nie przeszkadza jasny kolor wędliny to nie ma przeszkód, a na pewno jest zdrowiej.

Edytowane 10 Kwietnia 2017 przez Zack

[seiken]

W małych ilościach Peklosól nie jest szkodliwy to nic innego jak sól azotynowa , nie tylko ma dać czerwony kolor mięsa ale zabija bakterie i drobnoustroje , zabija bakterię która powoduje

zatrucie jadem kiełbasianym , jest tez konserwantem , mniej szkodliwym niż konserwant np w chlebie czy innych produktach które spożywamy na co dzień, 

[AdasCzeski]

Kochani, 

 

prośba o opinie na temat steakera (kotleciarka). 

 

Moje doświadczenia... karkówka na grill lub patelnie tak, schab bardzo tak sobie, nawet po następczym panierowaniu... inne średnio, polędwica wołowa... bardzo nie. 

 

A u was? 

[Rhyacophila]

W małych ilościach Peklosól nie jest szkodliwy to nic innego jak sól azotynowa...

 

 

Michał, byłbym ostrożny pomimo tego co piszą. Naturalnym konserwantem mięsa jest zwykła sól NaCl i tak było od zawsze. Tzw saletra czyli azotan potasu (KNO3) jest konserwantem stosowanym w przemyśle - ładnie wybarwia oraz zmiękcza mięso. W praktyce takowe dłużej zachowuje "świeżość".

 

To prawda, że azotan jest względnie nietoksyczny natomiast należy wiedzieć, że w naszym organizmie azotany są uwsteczniane (przez bakterie) to bardzo toksycznych azotynów. Te upośledzają np. hemoglobinę.

 

Tak na marginesie,

Niegdyś, aby uzyskać saletrę pryzmowano łajno z popiołem, by po dodaniu siarki i węgla uzyskać proch czarny.

 

 

 

Po wędzeniu obgotowuje się w odzie ok 80C aż mięso osiągnie temp ok 75C

 

BOB1 oczywiście o gustach się nie dyskutuje, natomiast według moich doświadczeń szynki są już gotowe gdy osiągną 65 - 67 st. C. Na mój gust te przetrzymane powyżej 70 st. C. są zbyt przesuszone, niesoczyste.

Edytowane 10 Kwietnia 2017 przez Rhyacophila

[BOB1]

BOB1 oczywiście o gustach się nie dyskutuje, natomiast według moich doświadczeń szynki są już gotowe gdy osiągną 65 - 67 st. C. Na mój gust te przetrzymane powyżej 75 st. C. są zbyt przesuszone, niesoczyste.

 

"soczystość" zależy też od temperatury i czasu wędzenia. Natomiast w "niedogotowanej" do 75C szynce czy baleronie pojawia się w środku takie nieapetyczne ( i moim zdaniem niesmaczne) zielonkawe zabarwienie ... bardzo tego nie lubię  

[Rhyacophila]

"soczystość" zależy też od temperatury i czasu wędzenia. Natomiast w "niedogotowanej" do 75C szynce czy baleronie pojawia się w środku takie nieapetyczne ( i moim zdaniem niesmaczne) zielonkawe zabarwienie ... bardzo tego nie lubię

 

 

 

Bardziej obstawiałbym zbyt krótkie moczenie mięsa w solance i niedostateczne niej wniknięcie.

 

 

Wczorajsze wędzenie, bez parzenia w wodzie, finalne temperatura 68 st.C.

Edytowane 10 Kwietnia 2017 przez Rhyacophila

[darek1]

BOB1 oczywiście o gustach się nie dyskutuje, natomiast według moich doświadczeń szynki są już gotowe gdy osiągną 65 - 67 st. C. Na mój gust te przetrzymane powyżej 75 st. C. są zbyt przesuszone, niesoczyste.

 

"soczystość" zależy też od temperatury i czasu wędzenia. Natomiast w "niedogotowanej" do 75C szynce czy baleronie pojawia się w środku takie nieapetyczne ( i moim zdaniem niesmaczne) zielonkawe zabarwienie ... bardzo tego nie lubię  

Oj tam,oj tam...

soczystość zależy od wody ;-)

a ta saletra to się mi słabo zawsze kjarzyła...

dlatego wolę gotować albo suszyć...

[BOB1]

Wygląda pięknie ... nie mam siły teraz robić fotek moich wyrobów.

Natomiast nie uważam się za znawcę tematu, raczej jestem czeladnikiem. Robię jak mi karzą: 9 dni w zalewie i każdy kawałek mięsa "nastrzykiwany" solanką na początku. Efekt ... "jestem bohaterem w swoim (i nie tylko) domu"  I to mnie satysfakcjonuje bo wszyscy , mlaskają aż miło

[Rhyacophila]

BOB, rzeczywiście peklowane dość długo i zapewne wystarczająco. Być może jest to kwestia samego parzenia. Ja swoich szynek nie gotuję, natomiast tą tu na zdjęciu moczyłem w solance 4 doby roztwór 80 gram soli na litr wody plus czosnek i zioła.

 

 

 

Ps

Do wędzonek proponuję chleb żytni na zakwasie:

 

 

 

Tak w skrócie, 1,5 kg maki żytniej lokalnej w moim przypadku młyn Stoisław, zakwas żytni, woda niechlorowana, 3 łyżeczki soli, 3 łyżki cukru. 

Na starcie zaczyn - ja robię z ponad połowy mąki ( tak na oko niecały kilogram) dodaję wody do luźnej konsystencji i zakwasu. Odstawiam w ciepłe miejsce na kilkanaście godzin fermentacji. Gdy zaczyn burzy się (ciasto jest wyraźnie kwaskowe) dodaję soli i cukru, garść ziaren lnu (czasem dyni czy słonecznika) i resztę mąki, która zagęszcza ciasto. Blaszki keksowe smaruję olejem kokosowym (margaryna czyli trans-tłuszcze to szajs) i posypuję bułka tartą. Wylewam ok pół blachy cista i odstawiam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Na tym etapie idealnie sprawdza się piekarnik nastawiony na 35-40 stC - jest to optymalna temp. do namnażania się bakterii mlekowych i dzikich drożdży. Gdy ciasto urośnie do ok 80% blachy ustawiam piekarnik na 220stC i piekę ok 50 minut.

[Rhyacophila]

Nie wiem dlaczego fotki rozjechały się w poście chaotycznie i nie według kolejności dołączania - może moderator pomoże?

[BOB1]

Bo wrzuciłeś wszystkie na raz jak leci i tak się ułożyły

Następnym razem, każdą po kolei "dołącz" i będziesz miał zamierzoną kolejność

(ale nie jest źle. Powiedziałbym że i tak smakowicie )

Edytowane 10 Kwietnia 2017 przez BOB1

[seiken]

Oj zakwas mam juz chyba z 5 lat  :)dobry  piekarnik to też podstawa -pół roku temu zmieniłem i jest bajka

Dla tych co chcą ekologicznie zrobić szynkę  duszoną -pieczoną na święta to jutro dam przepis bo dziś mi się nie chce

[turkucpodjadek]

ja do ilości wody i peklosoli używam tego kalkulatora:

 

http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankamokro.html

 

nie nastrzykuję, pekluję ok 10 dni

 

do roztworu peklosoli dodaję tylko świeży pocięty czosnek bo przyprawy daję jako ostudzony wywar